蛋清粉作用（蛋清粉是什么东西）

本篇文章给大家谈谈蛋清粉作用，以及蛋清粉是什么东西对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

1、烘焙蛋清粉的作用，做戚风蛋糕用行吗，怎么用，放蛋清粉还要放塔塔粉和泡打粉吗
2、脆皮浆的调制方法
3、蛋清粉对油炸肉食品起到什么作用
4、蛋清粉是不是就是塔塔粉?

烘焙蛋清粉的作用，做戚风蛋糕用行吗，怎么用，放蛋清粉还要放塔塔粉和泡打粉吗

蛋清粉作用（蛋清粉是什么东西）

做戚风，一般不加塔塔粉和泡打粉，怕蛋清不好打发，就加点点白醋，冬天温度低不好打发就在打发盆下面放点温水

脆皮浆的调制方法

脆皮浆的两种配方：

1、低粉375g、面种75g、生粉75g、马蹄粉60g、盐10g、油160g、清水600g，这个配方靠的是面种起发，但是制作面种要提前一天做；

2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、盐6g、清水600g，这个浆随做随用，注意配制的时候不要让粉起筋。

脆皮浆的调制秘诀：

1、所需原料几选购质量淀粉，应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白，面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。发酵粉：应选择有效期内、未拆封的，鸡蛋：选用新鲜的；

2、菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l:9；

3、此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。粉料与油的比例为5:l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形；

4、同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。

蛋清粉对油炸肉食品起到什么作用

主要起到的作用是：保持肉食品的水分，减少营养物质的流失，加工制成的肉制品表面光润柔滑，达到外脆里嫩的口感。

1、什么是蛋清粉。

蛋清粉（又称鸡蛋* ）

是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点，同时，该产品还具有良好的功能特性，如：高凝胶性(鸡蛋* 的凝胶强度可达350g-700g/cm2左右，远远高于大豆蛋* 的凝胶强度)、高搅打性、乳化性、保水性等，在食品工业中有广泛的应用。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性；加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用；加工面制品时用来提高面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。

2、油炸食品

油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。食物经过高温油炸可以使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成分保持在食物内，使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。同时，通过高温灭菌有助于食物短时期贮存。在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙。食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。由于食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。

3、油炸肉制品

蛋清粉给肉食品挂浆，用淀粉或鸡蛋等调制成具有带性的糊浆，把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制。若用生粉和其他辅料加在原料上一起调制则称为上浆。

原理:由于原料表面附着一层淀粉糊浆，淀粉受热糊化产生黏性，附着在原料表面，使加工制成的肉制品表面光润柔滑。同时由于淀粉糊衣脱水结壳变脆，阻挡了原料水分的外溢，使蛋白质等营养成分受到的破坏程度很小，产品具有外脆里嫩的特点。