紫薯和鸡蛋都是我们日常生活常吃的两样食物，而且紫薯糖分低、热量低、膳食纤维丰富，是减肥减脂人群常吃的一种粗粮类主食，而鸡蛋因为可以提供丰富的蛋白质，也是减脂餐必备的一个食材。有的朋友可能图省事，会把鸡蛋和紫薯一起煮，结果会发现鸡蛋蛋白变成绿色，其实这是正常现象，和紫薯里的花青素有关。
为什么鸡蛋和紫薯一起就变绿
这是因为紫薯成分中含有花青素，这是一种水溶性色素，开水煮沸后会释放出来。花青素会根据接触物质的酸碱度而变色，如果在中性环境中会呈紫色，遇碱性物质呈绿色，遇酸性物质则呈玫瑰红色。而蛋清是弱碱性的，所以鸡蛋和紫薯一起会变绿。除了紫薯外，黑枸杞、蓝莓、葡萄等果蔬中也含有较多的花青素。
紫薯配鸡蛋变绿了有毒吗
没有毒，这是因为紫薯中的花青素溶于水中后，进入蛋壳里遇到碱性的蛋白会变绿，是正常现象，并不会产生有毒物质，也不会影响它们各自的营养吸收。而且紫薯加鸡蛋吃，不仅能促进肠道蠕动，增强胃肠功能，还能增强体力和抗疲劳。 紫薯加鸡蛋的吃法有很多种，比如紫薯煎蛋、紫薯煎蛋、紫薯蛋挞等，这些菜都很简单健康，减肥的人都可以吃。
哪些食物含有花青素
所有颜色是红色、紫色、紫红色、蓝色和黑色的蔬菜、水果或浆果都富含花青素，例如桑椹、蓝莓、黑枸杞、紫薯、洋葱、茄子、李子、红葡萄、黑米、紫甘蓝、紫扁豆等。其中，浆果类占了特别高的比例，平均每100 克含有大约 663.7 毫克的花青素。花青素是一种天然抗氧化剂，可以逐渐预防和缓解人体衰老，花青素还具有抗辐射作用。花青素的颜色会因pH值不同而发生变化，大多数花青素具有良好的光、热和pH稳定性。对于白领或者长期暴露在阳光和电辐射下的人来说，花青素的作用是必不可少的。
